Кто такие Кислошники?
В древней дворцовой Кисловской слободе жили «кислошники» и «кисельщики», которые готовили для царского двора кислую капусту, огурцы и моченые яблоки, а кроме того, делали разнообразные квасы. Квасы и кисели различались: готовили квас медовый, клюквенный, грушевый и яблонный, кисель бывал овсяный, ржаной, пшеничный, гороховый и пресный для поста, а можно было еще приготовить гороховый кисель с маслом или овсяный с сытой и квасом. Еще готовили кисели с вишней, с черемухой, клубникой, костяникой, земляникой, бояркой, брусникой.
Но в Москве есть и Кисельные переулки и Кисловские.
Кисель – традиционный напиток на поминках, поэтому слобода кисельников, располагающаяся близ улицы Рождественка (а рядом – три монастыря) там, где наикратчайшая дорога между товаром и потребителем.
В случае же с Кисловскими переулками все еще проще – во все времена за царским столом был особый пригляд: вдруг чего пойдет не так... И патриаршая, и царская кислошные слободы располагались недалеко от Кремля.
За продукцией кислошников велось особое наблюдение. Приказные из царицына двора смотрели, «чтоб вином и табаком не торговали и корчмы и никакого воровства не чинили, и приезжих и пришлых всяких чинов людей несродичей к себе во дворы никого не принимали, из дворов своих на улицу в Кисловке всякого помёту не метали, а кто будет нарушать эти правила и таких людей винопродавцев, имая с вином и питухов, и корчемников, и воровских людей, приводить вверх в Приказ Мастерской палаты» (ведавшей продовольствием царского двора).
В общем, контроль и учет.
Сегодня соленое, квашеное и моченое только на рынке (и у бабушки в деревне), а раньше основу любого московского стола составляли именно блюда, приготовлявшиеся в этих слободах.
Довольно часто можно услышать такую фразу:
«Хотите поставить москвича в тупик? Спросите его, что такое традиционная московская еда. Скорее всего, он назовет что-нибудь оторванное от реальности — из меню трактиров эпохи Гиляровского».
Кто-то назовет московский борщ (не на свинине, а на говядине и без фасоли), кто-то вспомнит солянку (суп, а не капустное рагу), кислые щи (только теперь это суп, а не напиток), кто-то расскажет про пушкинско-онегинскую стерляжью уху, кто-то про расстегаи, описанные у того же Гиляровского... Будут даже те, кто расскажет про «бульонку» – суп из мясных обрезков, который в Москве подавали на Хитровке и называли «Собачьей радостью»... Но почему-то никто не вспомнит про кисели и моченые яблоки, квасы и прочую продукцию кислошного цеха.
А это вкусно. И полезно.
Будете гулять по Кисловским или Кисельным переулкам – вспомните об этом.
